Categoria

Igiene alimentare

Buone prassi igieniche, sanificazione, gestione allergeni e prevenzione delle contaminazioni.

Potabilità, rete interna, pozzi privati, ghiaccio e Legionella: gli obblighi sull'acqua che l'autocontrollo dimentica.

Il sottovuoto non sostituisce il freddo: rischio botulino, temperature, shelf life ed etichettatura secondo l'HACCP.

Temperature nel trasporto, controllo in ricezione e responsabilità dell'OSA: la catena del freddo non si interrompe.

Raccolta differenziata, oli esausti come rifiuto speciale e obblighi ambientali (D.Lgs. 152/2006) in cucina.

Oltre la food safety: difendersi dalle contaminazioni intenzionali (TACCP) e dalle frodi alimentari (VACCP) lungo la filiera.

Roditori e insetti sono un pericolo: piano di monitoraggio, esche, registrazioni e prevenzione come prerequisito HACCP.

Le vie della contaminazione crociata e le buone pratiche per interromperle: separazione, ordine, igiene.

Detersione e disinfezione: le fasi corrette, i prodotti, i tempi di contatto e la verifica dell'efficacia.

Catena del freddo e del caldo: valori di riferimento per refrigerazione e cottura.