Etichettatura alimentare: cosa prevede il Reg. UE 1169/2011
Le indicazioni obbligatorie in etichetta, gli allergeni evidenziati e la leggibilità minima secondo il Reg. UE 1169/2011.
Durante un audit in un piccolo laboratorio di gastronomia in provincia di Bologna, l'ispettore dell'ASL ha preso in mano una vaschetta di ragu confezionato, l'ha girata due volte e ha chiesto: "Dov'e la sede dell'operatore? E perche il sedano non e in grassetto?". La titolare, convinta di aver fatto tutto per bene, aveva stampato un'etichetta impeccabile dal punto di vista grafico ma priva di due elementi che il Regolamento (UE) 1169/2011 considera obbligatori. Risultato: verbale, prescrizione e una sanzione che si sarebbe evitata con dieci minuti di attenzione. Scene come questa, in vent'anni di sopralluoghi, ne ho viste a decine: quasi sempre l'errore non nasce da sciatteria, ma dal non aver mai letto davvero cosa chiede la norma.
Il Reg. UE 1169/2011 si applica pienamente dal 13 dicembre 2014 (con la dichiarazione nutrizionale diventata obbligatoria due anni dopo, dal 13 dicembre 2016) e ha armonizzato in tutta l'Unione le regole sulle informazioni al consumatore. Non e un adempimento burocratico fine a se stesso: e lo strumento con cui chi acquista un alimento capisce cosa sta mangiando, e con cui chi lo produce si assume nero su bianco la responsabilita di quello che scrive.
Anatomia di un'etichetta a norma
Prima di scorrere i singoli obblighi conviene avere in testa la logica di fondo. Un'etichetta a norma non e un collage di scritte: e un documento che risponde a tre domande implicite del consumatore. Cos'e questo prodotto, cosa contiene, fino a quando posso mangiarlo in sicurezza. Tutto il resto (chi lo produce, come si conserva, da dove viene) serve a rendere quelle risposte affidabili e verificabili.
La norma tiene poi separati due mondi. Gli alimenti preconfezionati - quelli chiusi nell'imballaggio prima della vendita, in cui il consumatore non puo modificare il contenuto - devono riportare tutte le indicazioni per iscritto sull'imballaggio o su un'etichetta a esso applicata. Gli alimenti sfusi o somministrati (il piatto al ristorante, il pane dietro il banco, la focaccia della gastronomia) seguono invece regole semplificate, ma non per questo sono esenti da obblighi, come vedremo. Sovrapporre i due regimi e l'equivoco piu frequente che incontro sul campo.
Le 12 indicazioni obbligatorie
L'articolo 9 elenca le menzioni che devono comparire su ogni alimento preconfezionato. Le riporto nell'ordine in cui le controllo durante una verifica, con il senso pratico di ciascuna invece della semplice trascrizione della norma.
- Denominazione dell'alimento: il nome legale o, in mancanza, quello usuale. Non basta "sugo": serve indicare la natura reale del prodotto. Occhio ai trattamenti subiti, come "decongelato" o "affumicato", che vanno sempre esplicitati.
- Elenco degli ingredienti: in ordine decrescente di peso al momento della lavorazione, con gli additivi indicati per categoria e denominazione o numero E.
- Allergeni evidenziati: le sostanze dell'Allegato II vanno messe graficamente in risalto. Ci torno in una sezione dedicata, perche e il punto piu delicato di tutti.
- Quantita di taluni ingredienti (QUID): se un ingrediente compare nella denominazione o e evidenziato (per esempio "ai funghi porcini"), va indicata la sua percentuale.
- Quantita netta: in unita di volume per i liquidi (litro, cl, ml) e di massa per gli altri (kg, g).
- Termine minimo di conservazione o data di scadenza: due cose diverse, spessissimo confuse. Ci arrivo tra un attimo.
- Condizioni particolari di conservazione e/o d'uso: "conservare a +4 C", "consumare entro 3 giorni dall'apertura" e simili.
- Nome o ragione sociale e indirizzo dell'OSA: l'operatore del settore alimentare responsabile delle informazioni. Era esattamente questo a mancare nel caso di Bologna.
- Paese d'origine o luogo di provenienza, nei casi previsti dalla norma o quando ometterlo potrebbe indurre in errore il consumatore.
- Istruzioni per l'uso, quando la loro assenza renderebbe difficile un impiego corretto del prodotto.
- Titolo alcolometrico volumico effettivo per le bevande con oltre 1,2% vol di alcol.
- Dichiarazione nutrizionale: valore energetico e quantita di grassi, acidi grassi saturi, carboidrati, zuccheri, proteine e sale, riferiti a 100 g o 100 ml.
Per orientarti a colpo d'occhio, ecco una tabella che collega ogni indicazione al dove e al come va riportata.
| Indicazione obbligatoria | Dove / come deve comparire |
|---|---|
| Denominazione | Nome legale o usuale, nello stesso campo visivo della quantita netta |
| Elenco ingredienti | Ordine decrescente di peso; preceduto da "Ingredienti" |
| Allergeni | Nell'elenco ingredienti, evidenziati (grassetto, maiuscolo o carattere diverso) |
| QUID | Percentuale accanto o nell'elenco ingredienti |
| Quantita netta | Stesso campo visivo della denominazione |
| TMC / scadenza | "Da consumarsi preferibilmente entro" oppure "Da consumarsi entro" |
| Conservazione | Vicino alla data: temperatura o modalita di stoccaggio |
| Nome e sede OSA | In qualsiasi punto dell'etichetta, ben leggibile |
| Origine | Ove previsto o per non indurre in errore |
| Istruzioni d'uso | Ove necessarie a un impiego corretto |
| Titolo alcolometrico | Solo bevande oltre 1,2% vol |
| Dichiarazione nutrizionale | Tabella per 100 g/ml, di norma nello stesso campo visivo |
"Da consumarsi entro" e "preferibilmente entro": non sono sinonimi
E la distinzione che genera piu spreco e piu dubbi in cucina. La data di scadenza - dicitura "da consumarsi entro" seguita dal giorno - riguarda gli alimenti molto deperibili dal punto di vista microbiologico: latticini freschi, carni e pesci confezionati, piatti pronti refrigerati. Passata quella data l'alimento e considerato a rischio e non puo piu essere venduto ne somministrato. Non e una questione di gusto: e sicurezza.
Il termine minimo di conservazione (TMC) - dicitura "da consumarsi preferibilmente entro" - indica invece fino a quando il prodotto mantiene le sue proprieta specifiche in condizioni corrette di conservazione. Pasta secca, biscotti, conserve, olio: superato il TMC l'alimento puo aver perso fragranza o consistenza, ma se integro e ben conservato resta di regola sicuro, e la legge, entro certi limiti, ne consente ancora la vendita. Spiegare questa differenza al personale abbatte gli sprechi in modo sorprendente. Sul fronte della sicurezza vera e propria pesa pero moltissimo il rispetto della catena delle temperature di conservazione: una data corretta stampata su un prodotto tenuto male non protegge nessuno.
Allergeni: l'evidenziazione non e facoltativa
Qui si concentra la quota piu alta di sanzioni e, soprattutto, il rischio sanitario piu concreto. Le 14 categorie di allergeni dell'Allegato II (glutine, crostacei, uova, pesce, arachidi, soia, latte, frutta a guscio, sedano, senape, sesamo, anidride solforosa e solfiti, lupini, molluschi) devono comparire nell'elenco degli ingredienti graficamente evidenziate rispetto al resto: in grassetto, in MAIUSCOLO, con un colore o uno stile di carattere diverso. Scrivere "sedano" in tondo, uguale a tutto il resto, non soddisfa l'obbligo.
Nel caso di Bologna il sedano c'era, ma annegato nell'elenco. Formalmente e una non conformita e, se un cliente sviluppa una reazione allergica, diventa un problema molto serio anche sul piano della responsabilita civile e penale. Per i prodotti non preconfezionati e per il menu del ristorante l'informazione sugli allergeni va comunque fornita, per iscritto o attraverso un sistema chiaro e consultabile. Ho spiegato le modalita operative nella guida sulla gestione degli allergeni nel menu, che consiglio a chiunque somministri pasti.
Leggibilita e altezza minima dei caratteri
Un'etichetta illeggibile equivale, per la norma, a un'etichetta assente. Il Regolamento fissa un parametro tecnico preciso: l'altezza della x minuscola (la cosiddetta x-height) delle indicazioni obbligatorie deve essere pari o superiore a 1,2 mm. Per gli imballaggi la cui superficie maggiore e inferiore a 80 cm² il limite scende a 0,9 mm. Non conta quindi la dimensione nominale del font in punti, ma quanto e alta materialmente la lettera stampata sulla confezione.
Oltre alla dimensione, la norma pretende un contrasto adeguato tra testo e sfondo. Le scritte bianche su fondo argentato lucido, oggi molto di moda, raramente superano una verifica attenta. E le indicazioni obbligatorie non possono essere in alcun modo dissimulate, oscurate o separate da altre diciture o immagini che ne distolgano la lettura.
Prodotti sfusi e somministrazione: cosa cambia
Per gli alimenti non preconfezionati - il banco della gastronomia, il pane sfuso, i piatti del ristorante - il Reg. 1169/2011, integrato in Italia dal D.Lgs. 231/2017, prevede un regime alleggerito ma non nullo. L'informazione minima obbligatoria resta sempre quella sugli allergeni, da fornire al consumatore prima che concluda l'acquisto o la consegna, con modalita scritte (cartello, menu, registro consultabile) e non affidate solo alla memoria del personale.
Restano poi indicazioni specifiche a seconda del prodotto: per esempio la denominazione di vendita e, in molti casi, la menzione "decongelato" quando l'alimento e stato scongelato prima della vendita. L'errore ricorrente e pensare "tanto e sfuso, non devo scrivere niente": non funziona cosi, e proprio i banchi assistiti sono tra i piu controllati in assoluto. Tenere in ordine la documentazione di supporto aiuta peraltro anche sul fronte della rintracciabilita prevista dal Reg. 178/2002, che viaggia a braccetto con l'etichettatura.
Le sanzioni del D.Lgs. 231/2017
Il D.Lgs. 231/2017 e il decreto che definisce la disciplina sanzionatoria per la violazione del Reg. UE 1169/2011 in Italia. Si tratta di sanzioni amministrative pecuniarie, calibrate sulla gravita della mancanza. Senza inventare cifre puntuali - variano in base alla fattispecie e l'autorita le applica caso per caso - vale la pena tenere a mente l'ordine di grandezza: le violazioni piu gravi, come l'omessa o errata indicazione degli allergeni, comportano le sanzioni piu pesanti, dell'ordine di diverse migliaia di euro e, nei casi piu seri, anche oltre.
Le mancanze relative a denominazione, elenco ingredienti, quantita e altre indicazioni obbligatorie hanno importi inferiori ma tutt'altro che trascurabili, e in presenza di piu violazioni si sommano. Il messaggio pratico e semplice: rifare un'etichetta costa pochi euro, un verbale ne costa migliaia. Se vuoi un quadro piu ampio delle conseguenze economiche di una non conformita in ambito alimentare, ho raccolto casi ed esempi nell'articolo su cosa si rischia con le sanzioni HACCP.
In pratica: come mettere l'etichetta a prova di controllo
Se dovessi condensare anni di verifiche in un metodo, direi di trattare ogni etichetta come una checklist prima di mandarla in stampa. Prendi l'articolo 9, scorri le dodici voci una per una e chiediti, per ciascuna, se il tuo prodotto la richiede e se la rispetti. Poi verifica i tre punti dove quasi tutti inciampano: gli allergeni davvero evidenziati, la sede dell'OSA presente e leggibile, l'altezza dei caratteri non troppo piccola.
Ricorda infine che l'etichetta non vive isolata: e l'ultimo anello di una filiera che parte dalla materia prima e passa per la conservazione, la rintracciabilita e i materiali a contatto con gli alimenti con cui confezioni. Un'etichetta perfetta su un prodotto conservato male non ti mette al riparo da niente. La coerenza tra quello che scrivi e quello che fai in cucina, quella si, e la vera garanzia. La titolare di Bologna, oggi, l'etichetta la controlla due volte prima di stamparla. E di verbali non ne ha piu presi.
Domande frequenti
Quali sono le indicazioni obbligatorie in etichetta secondo il Reg. UE 1169/2011?
Sono dodici: denominazione, elenco ingredienti, allergeni evidenziati, quantita di taluni ingredienti (QUID), quantita netta, termine minimo di conservazione o data di scadenza, condizioni di conservazione e uso, nome e sede dell'operatore, paese d'origine ove previsto, istruzioni d'uso, titolo alcolometrico per le bevande sopra 1,2% vol e dichiarazione nutrizionale. Le trovi elencate all'articolo 9 del Regolamento.
Che differenza c'e tra 'da consumarsi entro' e 'da consumarsi preferibilmente entro'?
'Da consumarsi entro' e la data di scadenza degli alimenti molto deperibili: superata quella data il prodotto non e piu vendibile ne utilizzabile per motivi di sicurezza. 'Da consumarsi preferibilmente entro' e il termine minimo di conservazione (TMC) e indica solo fino a quando il prodotto mantiene le sue qualita: dopo puo aver perso fragranza ma, se integro e ben conservato, resta generalmente sicuro.
Come devono essere scritti gli allergeni in etichetta?
Le 14 categorie di allergeni dell'Allegato II vanno riportate nell'elenco degli ingredienti ed evidenziate graficamente rispetto al resto del testo, ad esempio in grassetto, in maiuscolo o con un carattere di colore diverso. Scriverli in tondo, uguali agli altri ingredienti, non soddisfa l'obbligo e configura una non conformita.
Quanto devono essere grandi i caratteri di un'etichetta alimentare?
Le indicazioni obbligatorie devono avere un'altezza della x minuscola (x-height) pari o superiore a 1,2 mm. Per gli imballaggi la cui superficie maggiore e inferiore a 80 cm² il limite scende a 0,9 mm. Conta l'altezza reale della lettera sulla confezione, non la dimensione nominale del font, e serve un buon contrasto tra testo e sfondo.
Anche i prodotti sfusi e i piatti al ristorante devono indicare gli allergeni?
Si. Anche per gli alimenti non preconfezionati e per la somministrazione l'informazione sugli allergeni e obbligatoria e va fornita in forma scritta, tramite menu, cartello o registro consultabile, prima che il cliente concluda l'acquisto. Non basta l'informazione solo verbale del personale.
Cosa si rischia se l'etichetta non e a norma?
Il D.Lgs. 231/2017 prevede sanzioni amministrative pecuniarie proporzionate alla gravita della violazione. Le mancanze piu serie, come l'omessa indicazione degli allergeni, comportano gli importi piu elevati, mentre errori su denominazione, ingredienti o quantita hanno sanzioni inferiori ma che si sommano in caso di piu violazioni.
